Potatge de Calamars e de Sípies
Cada setmana una nova recepta del Renaixement
Un dels atractius de la Festa del Renaixement és poder menjar, en els restaurants que participen en el Mengeu de Festa, plats cuinats a la manera de fa 500 anys.
Descobrireu una cuina llunyana en el temps però propera en els ingredients, i malgrat tot, amb sabors diferents, doncs encara no s’utilitzaven els aliments que arribaran amb la descoberta d’Amèrica i que no seran incorporats en els plats fins les darreries del segle XVII i, sobretot, el segle XVIII. Ingredients tant habituals per a nosaltres com la tomata, la pataca, el primentó, són totalment aliens a la cuina de l’època, i d’altres, com la pasta, no són d’un ús tant habitual.
Es tracta d’una cuina variada i generosa en espècies, que aprofita tots els ingredients que hi ha al seu abast, en especial el de l’entorn més proper, degut a les limitacions de la conservació dels aliments. Si estem prop dels rius, peixos de riu, com la Saboga, molt apreciat a Tortosa, o en una zona de costa, a la taula trobareu peixos de mar i marisc, o els que us presentem en aquesta recepta: un Potatge de Calamars i Sípies.
Com veureu es tracta d’una recepta propera a l’estofat de sèpia, amb una picada al que se li sumen altres ingredients habituals en la cuina catalana, com els pinyons o les panses, i se li afegeix vinagre per conferir-li un punt de frescor.
Us adjuntem la recepta tal com surt al Llibre del Coch (Mestre Robert, 1525), referència fonamental per conèixer la cuina baixmedieval i del segle XVI, tot seguit la podeu consultar actualitzada i transcrita al català actual.
Potatge de calamars e de sípies
Ingredients per a 8 persones:
- 900 g de calamar a rodanxes
- 800 g de sípia a daus grossos
- 1 dent d’all
- 150 g d’ametlles crues picades
- 50 g de pinyons
- 50 g de panses
- 50 g d’ametlles torrades
- 1 gotet de vinagre
- 2 dl d’oli, sal
Horma e manera de com se deu aparellar lo calamar e la sipia. Primerame<n>t volen esser molt rentats e ben nets: e apres çoffregiras los mes no de tot: e com sien quasi mig cuyts trau los d<e> la paella e met los dins vna olla: a apres met hi ametles blanq<ue>s: e panses: e pinyons: e apres pren vnes poques de ametles torrades e pica les e passa les ab vn poch de vinagre: e ab vn poch del brou del peix si ni ha sino met hi vn poch de aygua per que no sia massa fort: e com les panses: e les ametles: sie<n> vn poch fregides ab los calamars o ab les sipies pren los e acaba de çoffregir: emp<er>o han se de troçejar: cap: e apres fet aço fes ne escudelles. E es fet.
Preparació:
Posar a sofregir en una cassola amb l’oli el calamar i la sèpia. A mig sofregir afegir les ametlles crues, les panses i els pinyons. Remenar uns minutets.
Picar al morter les ametlles torrades i la dent d’all. Deixatar amb el vinagre i afegir-ho a la cassola. Deixar ofegar lentament, en la cassola tapada, fins que estigui cuit. Rectificar de sal i, si cal, afegir una mica d’aigua.
Bon profit
Recepta: Margaret Nofre
MÉS NOTÍCIES DE LA FESTA
