Un dels atractius de la Festa del Renaixement és poder menjar, en els restaurants que participen en el Mengeu de Festa, plats cuinats a la manera de fa 500 anys.

Descobrireu una cuina llunyana en el temps però propera en els ingredients, i malgrat tot, amb sabors diferents, doncs encara no s’utilitzaven els aliments que arribaran amb la descoberta d’Amèrica i que no seran incorporats en els plats fins les darreries del segle XVII i, sobretot, el segle XVIII. Ingredients tant habituals per a nosaltres com la tomata, la pataca, el primentó, són totalment aliens a la cuina de l’època, i d’altres, com la pasta, no són d’un ús tant habitual.

Es tracta d’una cuina variada i generosa en espècies, que aprofita tots els ingredients que hi ha al seu abast, en especial el de l’entorn més proper, degut a les limitacions de la conservació dels aliments. Si estem prop dels rius, peixos de riu, com la Saboga, molt apreciat a Tortosa, o en una zona de costa, a la taula trobareu peixos de mar i marisc, o els que us presentem en aquesta recepta: un Potatge de Calamars i Sípies.

Com veureu es tracta d’una recepta propera a l’estofat de sèpia, amb una picada al que se li sumen altres ingredients habituals en la cuina catalana, com els pinyons o les panses, i se li afegeix vinagre per conferir-li un punt de frescor.

 Us adjuntem la recepta tal com surt al Llibre del Coch (Mestre Robert, 1525), referència fonamental per conèixer la cuina baixmedieval i del segle XVI, tot seguit la podeu consultar actualitzada i transcrita al català actual.

 Potatge de calamars e de sípies

 Ingredients per a 8 persones:

 - 900 g de calamar a rodanxes

- 800 g de sípia a daus grossos

- 1 dent d’all

- 150 g d’ametlles crues picades

- 50 g de pinyons

- 50 g de panses

- 50 g d’ametlles torrades

- 1 gotet de vinagre

- 2 dl d’oli, sal

Horma e manera de com se deu aparellar lo calamar e la sipia. Primerame<n>t volen esser molt rentats e ben nets: e apres çoffregiras los mes no de tot: e com sien quasi mig cuyts trau los d<e> la paella e met los dins vna olla: a apres met hi ametles blanq<ue>s: e panses: e pinyons: e apres pren vnes poques de ametles torrades e pica les e passa les ab vn poch de vinagre: e ab vn poch del brou del peix si ni ha sino met hi vn poch de aygua per que no sia massa fort: e com les panses: e les ametles: sie<n> vn poch fregides ab los calamars o ab les sipies pren los e acaba de çoffregir: emp<er>o han se de troçejar: cap: e apres fet aço fes ne escudelles. E es fet.

Preparació:

Posar a sofregir en una cassola amb l’oli el calamar i la sèpia. A mig sofregir afegir les ametlles crues, les panses i els pinyons. Remenar uns minutets.

Picar al morter les ametlles torrades i la dent d’all. Deixatar amb el vinagre i afegir-ho a la cassola. Deixar ofegar lentament, en la cassola tapada, fins que estigui cuit. Rectificar de sal i, si cal, afegir una mica d’aigua.

Bon profit

Recepta: Margaret Nofre

Llibre del Coch

Recepta original transcrita